di Angelo Giorgianni
La percentuale proteica del grano duro, da sola, non rappresenta la qualità ma è solo funzionale agli interessi dell’industria molitoria e pastaria
C’è una contraddizione che non può più essere elusa. La Sicilia continua a produrre grano duro di qualità, ma il sistema che ne determina il prezzo non riconosce quella qualità. Non è un’anomalia temporanea né un ritardo locale: è l’esito coerente di un modello che, negli anni, ha sostituito il valore con la misurabilità, la complessità con un parametro, la filiera con un numero. Il punto di equilibrio del mercato si è progressivamente spostato dai campi ai criteri di classificazione. Le quotazioni – a partire dalla Commissione Unica Nazionale (CUN) del grano duro – sono fortemente influenzate dalla percentuale proteica. Un indicatore funzionale all’industria molitoria e pastaria, ma incapace, da solo, di rappresentare la qualità complessiva di un prodotto agricolo. La qualità reale è fatta di fertilità del suolo, rotazioni, biodiversità, tecniche colturali, tracciabilità, radicamento territoriale. Tutto ciò pesa poco o nulla nel prezzo finale. E ciò che non pesa nel prezzo, nel tempo, scompare.
Il glifosato utilizzato in pre-raccolta non migliora la qualità del grano: anzi
Da qui nasce una distorsione strutturale: il mercato tende a premiare ciò che è standardizzabile e comparabile, non ciò che è migliore nel suo insieme. In questo quadro, modelli produttivi orientati alla uniformità e alla riduzione dei costi risultano avvantaggiati. In diverse filiere internazionali – e in parte europee – sono più diffuse pratiche che rendono il prodotto più prevedibile e omogeneo, come il disseccamento pre-raccolta con glifosato, consentito entro i limiti fissati da Autorità europea per la sicurezza alimentare e dalla Commissione europea. Il punto non è la legittimità formale, ma l’effetto sistemico: maggiore uniformità significa maggiore facilità di collocazione e, quindi, maggiore competitività sul prezzo.
Per il grano duro siciliano e, in generale, del Sud Italia va in scena una selezione al contrario che penalizza la qualità
Il grano duro siciliano, spesso coltivato con pratiche meno intensive e con un forte legame al territorio, entra così in un mercato che non valorizza queste differenze. Il risultato è noto: prezzi compressi, inferiori ai costi di produzione, marginalità ridotta, progressivo abbandono delle superfici. Non perché il prodotto sia inferiore, ma perché non è “allineato” ai parametri dominanti. È una selezione al contrario: vince ciò che si adatta al numero, perde ciò che esprime valore complessivo. In parallelo, il dibattito sulla sicurezza alimentare viene sempre più ricondotto alla conformità a soglie normative. I limiti sui residui, definiti a livello europeo, rappresentano un presidio importante e sono il risultato di valutazioni scientifiche. Ma la loro funzione è fissare un confine amministrativo, non esaurire la questione della qualità alimentare. Ridurre tutto alla formula “è nei limiti” semplifica eccessivamente un tema che, per sua natura, è più complesso. Restano ai margini interrogativi rilevanti: l’esposizione cumulativa nel tempo, la combinazione di più sostanze, le differenze tra modelli agricoli e tra pratiche di filiera.
La salute umana legata all’alimentazione con derivati del grano ridotta a una dimensione meramente formale
È su questo scarto – tra conformità normativa e percezione di qualità – che cresce la preoccupazione dei cittadini. Non si tratta di negare il valore delle soglie, ma di riconoscerne i limiti. Una soglia non racconta l’origine, non racconta il metodo, non racconta il contesto produttivo. E soprattutto non sostituisce la trasparenza. Quando il sistema premia prevalentemente parametri quantitativi e, al contempo, riduce la sicurezza a un requisito minimo, il rischio è duplice: da un lato si comprime il valore economico della qualità; dall’altro si restringe il perimetro del dibattito sulla salute a una dimensione meramente formale. Le conseguenze sono già visibili. La redditività delle aziende agricole si riduce, le superfici coltivate arretrano, le nuove generazioni si allontanano dal settore. L’agricoltura, che dovrebbe essere leva di sviluppo e presidio del territorio, diventa un ambito marginale. E con essa si indeboliscono funzioni essenziali: gestione del paesaggio, equilibrio ambientale, sicurezza alimentare, coesione sociale.
Il sistema va ripensato valorizzando l’origine, i metodi di produzione, la sostenibilità reale e la tracciabilità
La questione non può essere liquidata come una tensione tra produttori e mercato. È un problema di architettura del sistema. Un sistema che privilegia ciò che è facilmente misurabile e scambiabile, e che fatica a valorizzare ciò che è più complesso ma essenziale. Ripensarlo significa introdurre criteri che integrino, accanto ai parametri tecnici, l’origine, i metodi di produzione, la sostenibilità reale e la tracciabilità. Significa restituire al prezzo la funzione di rappresentare il valore, non solo la conformità a uno standard. Senza questo cambio di paradigma, il paradosso è destinato ad ampliarsi: una terra capace di produrre eccellenza che non riesce a trasformarla in benessere; un settore strategico che perde peso proprio mentre cresce la domanda di qualità e trasparenza; un dibattito pubblico che si accontenta della soglia, mentre la qualità resta fuori dal prezzo.
