I sogni ‘infranti’ del ‘baccalà a sfincione’ e del ‘baccalà apparecchiato’: almeno per noi è risultato impossibile trovare filetti di baccalà senza spine

Una volta, a Palermo, i veri filetti di baccalà senza spine si trovavano al mercato storico della Vucciria ormai da anni scomparso. Introvabile risulta anche il negozio di via Montalbo

Anche per questo fine anno – cosa che avviene ormai da anni – niente filetti di baccalà a sfincione (foto sopra tratta da Come mangio io…)e baccalà apparecchiato. Ci riferiamo a Palermo, città nella quale viviamo. Una città dove è diventato difficile trovare i filetti di baccalà che, per definizione, debbono essere senza spine. Magari non siamo bravi noi a cercarli. Fino a quando c’era il mercato della Vucciria, anche se a prezzi ‘salati’, i filetti di baccalà rigorosamente senza spine si trovavano. Anche se la certezza era rappresentata da un negozio di alimentari in via Montalbo. Oggi la Vucciria è solo un chiassoso ritrovo di ‘sbevazzati’, mentre del negozio di via Montalbo dove si potevano acquistare i filetti di baccalà senza spine, non c’è più traccia.

La verità è che i veri filetti di baccalà si ricavano dal dorso dei baccalà di grandi dimensioni: ma costano troppo e non si trovano più

Per la cronaca, i filetti di baccalà si ricavano dalla parte dorsale del baccalà, che deve essere un grande baccalà e non un baccalà di proporzioni media o piccole. Per un motivo semplice: perché nei baccalà grandi le spine sono grandi e si vedono; mentre nei baccalà di medie o, peggio, di piccole dimensioni le spine non si vedono. Ebbene, anche per quest’anno ci siamo arresi. Però, in questo fine anno, abbiamo deciso di scrivere l’articolo che state leggendo. Abbiamo acquistato, per quattro volte, il baccalà in quattro punti diversi della città. Non abbiamo mai trovato i filetti di baccalà di grandi dimensioni. “Costano troppo e non li acquista nessuno”, ci ha detto il primo pescivendolo. Dopo di che ci ha assicurato che il suo baccalà era completamente privo di spine. “Guardi che dobbiamo preparare il baccalà a sfincione e se ci sono spine è un problema”. Il baccalà a sfincione, è noto, si prepara con la salsa di pomodoro (possibilmente non cinese: e il metodo più sicuro ormai per non mangiare salsa di pomodoro cinese è preparare in casa la salsa con pomodoro locale, nella speranza che gli agricoltori non abbiano calcato troppo la mano con i pesticidi), cipolle e pangrattato più altri ingredienti: e non è bello ritrovarsi le spine nel piatto. Lo stesso discorso vale per il baccalà apparecchiato (foto sotto tratta da Ricette siciliane).

Palermo: abbiamo trovato spine in cinque partite di baccalà di cinque negozi di pesce diversi

Ovviamente, prima di preparare il baccalà a sfincione ne acquistiamo un chilogrammo e lo portiamo sulla nostra tavola bollito. E’ la prova per capire se il baccalà è senza spine. Così abbiamo verificato l’eventuale presenza di spine. Nei primi quattro pezzi del primo chilogrammo di baccalà lessato abbiamo trovato cinque spine. Nei primi quattro pezzi del secondo chilogrammo di baccalà acquistato presso un pescivendolo diverso dal primo abbiamo trovato sette spine. Con la terza partita di baccalà – acquistata presso un terzo pescivendolo – abbiamo battuto il record: 11 spine nei primi quattro pezzi di baccalà. Con la quarta partita di baccalà siamo scesi ad otto spine, sempre nei primi quattro pezzi. Ci sarebbe anche un quinto pescivendolo, che si trova a due passi da dove abitiamo. Ci conosce e con onestà ci ha detto: “Facciamo il possibile per eliminare le spine ma qualche spina ci scappa sempre”. Stessa musica: ci vorrebbero i baccalà di grande pezzatura, avendo cura di ricavare i filetti di baccalà dalla parte del dorso; ma un filetto di baccalà di grande pezzatura ricavato esclusivamente dal dorso dovrebbe essere venduto almeno a 40 euro al chilogrammo. “E a ‘sto prezzo – ci ha detto il nostro pescivendolo – non lo acquisterebbe nessuno”. Punto.

Perché, almeno dal nostro punto di vista, non è consigliabile portare in tavola – soprattutto la sera – baccalà a rischio spine

Morale di questo Natale, ancora una volta senza baccalà a sfincione (a Natale o a Santo Stefano) e senza baccalà apparecchiato (a Capodanno): attenti al baccalà. Se siete bravi a trovare i veri filetti di baccalà senza spine non avrete problemi; se acquisterete il baccalà che abbiamo acquistato noi e sarete bravi ad eliminare le spine, che purtroppo ci sono (noi le abbiamo trovate quattro volte su quattro e sarebbero cinque volte su cinque con il nostro pescivendolo di fiducia che non ci ha presi in giro) non avrete problemi. Ma se decidete di rischiare sappiate – esperienza personale – che una spina di baccalà in gola è molto fastidiosa. Soprattutto se decidete di gustare il baccalà la sera, sappiate che di notte, negli ospedali di Palermo, è difficile, se non impossibile, trovare l’otorinolaringoiatra di turno pronto a togliervi la spina dalla gola. Sempre buon Natale a tutti.