E’ inutile che ci giriamo attorno: i derivati del grano, per essere buoni, devono essere preparati con grano a km zero. Perché i grandi chef e i grandi pasticceri non lo dicono in televisione?

Piaccia o no, ma il fatto che i controlli stabiliscano che i contaminanti presenti nel grano estero sono “entro i limiti di legge” non è una bella rassicurazione. Il problema è la presenza di questi contaminanti. Anche perché l’Unione europea ha innalzato limiti relativi alla presenza di questi contaminanti

Grandi chef e grandi pasticceri arrivano in Sicilia. La televisione li ha ‘incoronati’ come protagonisti dell’alta cucina. Primi piatti di qua, dolci di là. Tutto bello, bellissimo, stellare. Il cinquanta per cento e forse più di queste preparazioni è a base di grano: il grano duro per la pasta, il grano tenero per i dolci. Senza dimenticare la rosticceria dove grano duro e grano tenero si incontrano. Ebbene, avete mai ascoltato uno di questi personaggi dell’alta cucina porre una semplice domanda: con che grano sono preparati la pasta, il pane e i dolci? Nulla di nulla. La televisione (che Iddio la illumini sempre) e i suoi paraninfi danno tutto per scontato ma, in realtà, di scontata c’è solo la carenza di informazione. Come si può parlare di alta cucina se non si hanno notizie precise sull’origine dei derivati del grano? Il discorso, con la folle e criminale globalizzazione dell’economia, vale anche per gli ortaggi e la frutta. Ma noi, oggi, vogliamo provare a riflettere sul grano e sui derivati del grano. Per un motivo semplice: perché dal Gennaio del 2023 l’Italia, già ‘paradiso’ del grano duro e tenero canadese, è diventata anche il luogo d’elezione del grano duro e tenero ucraino. Non solo. Al grano canadese e ucraino si sono aggiunti il grano arrivato dalla Turchia, il grano arrivato dalla Russia, il grano arrivato dal Kazakistan e, in minima parte, anche il grano arrivato dagli Stati Uniti.

Perché dal 2023 alcuni Paesi africani non acquistano grano ucraino?

C’è una notizia che, chissà perché, viene ignorata. Prima dello scoppio della guerra in Ucraina, questo Paese era il quinto al mondo per la produzione di grano, duro e tenero. Ed era il secondo fornitore di grano dei Paesi africani. Il famoso, o famigerato, “corridoio umanitario” voluto dall’Organizzazione delle Nazioni Unite (ONU) nel Mar Nero sarebbe dovuto servire per far arrivare il grano ucraino in Africa. Nel pieno della guerra tra Occidente e Russia il grano ucraino trasportato nelle navi attraversava il Mar Nero ma arrivava solo in minima parte in Africa. E’ stato apèpurato, infatti, che il “corridoio umanitario” è servito per far arrivare il grano ucraino – duro e tenero – in Europa, con in testa l’Italia. Qualcuno si è mai chiesto perché i Paesi dell’Africa, nel 2023, hanno privilegiato il grano russo rispetto al grano ucraino? Ricordiamo che Paesi come l’Algeria, la Tunisia e il Marocco non sono mai stati ‘innamorati’ del grano canadese cous cous peferiscono o il loro grano, quando il clima lo consente, o il grano duro di Puglia e Sicilia. Fino a prima della guerra molti paesi africani acquistavano il grano ucraino, mentre nel 2023 hanno optato, per lo più, per il grano russo. Forse sul grano ucraino ne sapevano più di noi.

Siamo sicuri che i controlli sul grano vengano effettuati in tutti i porti?

In Sicilia si parla spesso del grano che arriva nel porto di Pozzallo. Ma il grano estero arriva anche in altri porti. Da quello che si sa il Governo italiano ha disposto i controlli a partire dal Novembre dello scorso anno. E prima, considerato che già a Gennaio, in Italia, arrivava dall’estero – soprattutto dall’Ucraina – grano di pessima qualità? (qui un articolo del Gennaio 2023). A tale domanda non sappiamo rispondere. Quello che sappiamo è che nel 2023, in Italia, è arrivato tanto grano ucraino. Un altro elemento un po’ strano sta nel fatto che leggiamo spesso di polemiche e relativi controlli del grano che arriva nei porti pugliesi ma non troviamo quasi mai notizie sul grano che arriva in altri porti italiani; per esempio, nei porti di Ravenna, Ortona e Salerno. Così come, per ciò che riguarda la Puglia, le notizie sul grano estero che arriva nei porti di Barletta e Mandredonia sono poche.

Il grano che arriva con le navi se non è stato conservato a temperatura controllata non è il massimo

Non abbiamo citato a caso i porti del Centro Nord Italia. Perché se è vero che nei porti del Sud e della Sicilia arriva, in prevalenza, grano duro, nei porti del Centro Nord Italia arriva tanto grano tenero, fino a qualche anno fa con netta prevalenza di grano tenero canadese varietà Manitoba. Dal 2023, in Italia, arriva grano tenero anche da altri Paesi del mondo. Lasciamo agli ‘esperti’ il giudizio su questo grano. Noi ci limitiamo a due semplici considerazioni. Le industrie italiane ci dicono da anni che il grano duro prodotto in Italia – al netto dei danni provocati negli ultimi anni dal clima – non basta per il fabbisogno italiano. Non è così. Il grano duro prodotto in Italia – ribadiamo, al netto delle bizze del clima – basterebbe per il consumo italiano. Il problema è che le industrie italiane della pasta esportano buona parte della propria produzione: da cià deriva la loro esigenza di importare grano duro estero. Punto. Seconda considerazione: la qualità del grano. Non è importante sapere se in una partita di grano, magari estero, siano presenti residui di glifosato, micotossine e altre sostenze contaminanti “entro i limiti di legge”. E’ importante conoscere e far sapere ai cittadini che le partite di grano contengono residui di glifosato, micotossine e altri contaminanti. Questo perché i limiti di questi veleni sono stati innalzati dall’Unione europea e la loro presenza, nel grano, non va bene (come abbiamo cercato di illustrare in questo articolo). E’ inutile che certi ‘intellettuali’ o certi agricoltori che “sanno tutto” provino in tutti i modi a sminuire chi manifesta dubbi sul grano estero che arriva in Sicilia e nel resto d’Italia, dicendo che le polemiche sollevate sono pretestuose e vengono tirate fuori per tutelare gli agricotori locali che sono in difficoltà, magari perché – dicono sempre questi signori – il grano che arriva dall’estero è ottimo. Sappiamo benissimo che il grano che arriva in Italia e in Sicilia con le navi non viaggia a temperatura controllata: ciò significa che deve essere per forza di cose trattato per evitare la presenza di funghi e relative micotossine e di altre ‘entità’ (insetti?). Spiace ricordarlo a questi ‘intellettuali’ ma le sostanze che vengono utilizzate per i trattamenti del grano che viaggia in nave a temperatura non controllata non sono benefiche per l’organismo umano. Da qui una semplice constatazione: meglio utilizzare il grano a km zero. Ovviamente – e qui torniamo alla grande cucina italiana – di tutte queste cose non si parla in televisione.