Quando Oscar Farinetti diceva che “il grano italiano non è di alta qualità”. E aggiungeva: “Il grano canadese, ad esempio, è qualitativamente superiore”

Vi presentiamo alcuni estratti del Farinetti-pensiero. La verità è che la rete non perdona e ti ricorda quello che hai fatto e hai detto

Ma quante ne hanno dette sul grano italiano e sulla pasta italiana? A rileggere le parole pronunciate nel corso di questi ultimi anni non si può non sorridere amaramente. Ieri abbiamo ripreso una dichiarazione di Paolo Barilla, protagonista di una delle aziende che producono pasta più nota al mondo; oggi proponiamo ai nostri lettori alcune dichiarazioni di Oscar Farinetti (foto sopra tratta da Cronache di gusto), protagonista di Eataly, un imprenditore pluripremiato che viene considerato uno dei più importanti ‘ambasciatori’ del Made in Italy alimentare nel panorama internazionale. Farinetti ha parlato spesso del grano, prima dicendo alcune cose, poi dicendone altre. A differenza di quanto avveniva negli anni precedenti a Internet, quando le parole del passato scomparivano, con la rete non è più così e basta un po’ di buona volontà per capire chi sono, in realtà, i personaggi attraverso le parole che hanno pronunciato nel passato e, in generale, attraverso il loro passato. Ecco alcuni passaggi del Farinetti-pensiero in materia di grano:

Parole, parole, parole. Ecco come il grano canadese al glifosato è entrato nelle nostre vite

“Il grano italiano? Non è di alta qualità. Il grano canadese, ad esempio, è qualitativamente superiore”. E ancora: “Per fare una pasta di alta qualità e per ottenere una semola di alto livello servono caratteristiche di proteine, di glutine, di cenere nel grano duro che purtroppo in Italia è molto difficile ottenere. Una ragione è climatica: non siamo un Paese vocatissimo a fare il grano, ma siamo vocati a fare ortaggi e frutta di altissimo livello. E, in più, siamo piccoli, il nostro terreno coltivabile è una fesseria in confronto a quello di altri Paesi del mondo” (qui trovate un articolo con una video-intervista a Farinetti). Pensate un po’: la Sicilia, come ci ricordava ieri un nostro amico con il quale ci siamo intrattenuti in una piacevole chiacchierata, era il granaio dell’Antica Roma e noi siciliani non siamo vocati a produrre grano… Farinetti, qualche anno fa, aveva, come dire?, una visione quantitativa del grano: “Il nostro terreno coltivabile è una fesseria in confronto a quello di altri Paesi del mondo”. Qualche anno fa celebrava le grandi estensioni di terreni coltivati a grano: e citava il Canada. Quantità e qualità: come già ricordato, diceva che il grano canadese è di qualità superiore al grano italiano. Peccato che oltre certe latitudini il grano non dovrebbe essere cultivato, perché il clima non ne consente la maturazione naturale. E infatti nelle aree fredde e umide del Canada il grano – duro e tenero – viene fatto maturare artificialmente con il ricorso al glifosato in pre-raccolta: da qui la presenza di residui di glifosato nel grano canadese, duro e tenero. Non lo sapeva Farinetti tutto questo?

Farinetti: “L’Italia non ha una cultura del pane”. Ma ci rendiamo conto?

Farinetti, qualche anno fa, si è cimentato in una lezione sul pane. “Noi produciamo poco grano tenero – diceva Farinetti – perché non abbiamo la cultura del pane, l’Italia non ha una sua propria cultura del pane, sono molto più bravi gli altri Paesi europei, come la Francia, specie la mitteleuropa. Noi, invece, siamo cultori della pasta e della pizza, quindi abbiamo bisogno di un sacco di grano tenero per far la pizza e il pane mentre produciamo una buona quantità di grano duro che in certi anni potrebbe anche bastarci ma mediamente un 25-30% bisognerebbe importarlo”. Dove le prendeva Farinetti queste informazioni? Tanto per cominciare, il grano duro prodotto in Italia, al netto delle bizze del clima, sarebbe più che sufficiente per produrre la pasta che si consuma in Italia. Il problema è che le industrie della pasta esportano una buona parte della propria produzione di pasta all’estero: ed è proprio per questo che acquistano il grano duro estero, in alcuni casi ad un prezzo uguale o leggermente superiore al prezzo del grano duro italiano (leggere grano duro canadese); in altri casi lo acquistano a prezzi più bassi del prezzo del grano duro italiano (leggere grano duro ucraino versione 2023). Ancora: come può affermare Farinetti che in Italia non c’è la cutura del pane? A noi risulta che nel Nord Italia, oltre alla polenta, si mangiava e si mangia anche il pane. Quanto alla cultura del pane, beh, possiamo rassicurare Farinetti che nel Sud e in Sicilia il pane ha alle spalle una lunga tradizione: pane fatto con grano tenero e, soprattutto, con grano duro. Basti ricordare il pane di Matera, il pane di Altamura, il pane nero di Castelvetrano e via continuando con le tradizioni di tanti centri del Mezzogiorno d’Italia. Quanto al grano tenero, Farinetti dovrebbe sapere che in Italia se ne coltiva sempre meno perché siamo letteralmente invasi dal grano tenero canadese, varietà Manitoba, e, dallo scorso anno, anche da grano tenero di altri Paesi del mondo, soprattutto grano tenero ucraino.

Dopo tante parole di qua e di là Farinetti scopre i grani antichi della Sicilia

Ancora dichiarazioni di Farinetti: “L’Italia ha eliminato negli ultimi anni moltissimi ettari di coltivazione di grano tenero e di maìs, perché rendono poco. Il prezzo mondiale è così basso che non si riusciva a pagare nemmeno il contadino. Secondo me occorre riprenderla la produzione di queste varietà, soprattutto il grano tenero in Italia, ma bisogna farlo in maniera assolutamente identitaria. La missione italiana è quella di piantare, seminare, le antiche cultivar di altissima qualità, che hanno la resa più bassa, e sicuramente in regime biologico. Anche se, tra parentesi, va detto che fare il regime biologico sul grano è molto complicato”. Anche questa è un’affermazione un po’ troppo sbrigativa: chi gliel’ha detto a Farinetti che coltivare il grano in biologico è complicato? Noi conosciamo tanti agricoltori, in Sicilia, che coltivano il grano biologico, ma non ci hanno mai detto che la coltivazione è complicata. Ci hanno detto, questo sì, che la produzione è più bassa rispetto alla produzione che si ottiene con il grano coltivato in convenzionale. Qualche anno dopo la celebrazione del grano canadese migliore del grano italiano Farinetti cambia idea: “Il futuro del nostro Paese è aumentare le produzioni soprattutto di grano tenero ma anche di grano duro dove siamo già molto bravi, ne facciamo tantissimo ma se ne può fare ancora di più. In particolare specializzandosi su queste cultivar antiche, molto buone, saporite, ricche di proteine e di glutine, basse di ceneri, che ci aiuteranno a fare una pasta, un pane, una pizza fenomenali. Nei prossimi anni dobbiamo dedicarci soprattutto a questo”. Insomma, anche Farinetti ha scoperto i grani antichi siciliani. E magari verrà a coltivarli in Sicilia.

Oscar Farinetti: prima diceva che l’Italia non è un Paese vocato per il grano, ora gli piacciono anche i grani antichi!

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